Sông Quê Mùa Hến

Khi mùa nước nổi ở vùng châu thổ Cửu Long vừa rút xuống thì lòng sông, lòng rạch xuất hiện nhiều hến non. Đến khoảng tháng hai thì hến lớn và kéo dài cho đến đầu mùa mưa. Những ngày hè, sông rạch miền Tây lại rộn ràng vào mùa cào hến. Không biết nghề cào hến gắn liền với người dân quê từ bao giờ, chỉ biết rằng cả xóm, đàn ông, đàn bà, con nít ai cũng biết cào  hến. Người ta thường đi cào hến vào lúc nước ròng. Dụng cụ dùng để cào hến rất thô sơ, nếu chỉ cào hến để ăn trong bữa cơm hàng ngày thì dùng rổ xúc hoặc cào bằng tay. Còn người cào chuyên nghiệp thì dùng máy nỗ để kéo cào ở những nơi sông rộng hay cồn bãi. Mùa nước kiệt chỉ cần vài người lội xuống con rạch trước nhà xúc, cào chừng nửa tiếng đồng hồ cũng kiếm được non chục ký hến tươi.

 

Hến cào về thường lẫn với bùn đất, rác nên đãi hến cần sự tỉ mỉ, rửa  nhiều lần cho sạch. Ở quê, nhiều chị em phụ nữ biết kỹ thuật đãi hến. Đãi ở đây là luộc hến tươi để lấy phần ruột bên trong vì con hến rất nhỏ chỉ bằng đầu ngón tay. Nồi nước đãi hến phải lớn và chụm lửa to. Khi nước gần sôi cho vào một nhúm muối hột và khi nước sôi bùng lên là cho hến vào. Gặp nước nóng đột ngột làm cho hến bật bung vỏ, bong ruột ra nhưng chưa kịp chín nên ruột hến không nát. Đảo nhanh vài lượt người ta mút vỏ hến ra rồi vớt lấy ruột. Cứ lập lại công đoạn như vậy cho đến khi ruột hến đủ dùng thì không đãi nữa. Phần hến tươi còn lại ngâm vào nước sông có thể để được 3-4 ngày không chết.

 

Trong lúc các mẹ, các dì lo đãi hến thì bọn trẻ cũng biết ra vườn tìm những đọt cóc, đọt xoài hay chống xuồng tìm những cây lá cách ven con rạch trước nhà. Những đám mưa đầu mùa làm cho những đọt lá non mơn mỡn. Bọn trẻ hí hửng lắm vì sắp được thưởng thức món bánh xèo nhưn hến ngọt lịm.

Ở quê mà, làm bánh cũng có cầu kỳ gì đâu, ngâm vài lon gạo, ra vườn nhỗ bụi nghệ và hái trái dừa khô là có thể đổ bánh xèo được rồi. Hến thì có sẵn và nhiều vô kể, sang hơn một chút thì mua một ít thịt heo ba rọi làm nhưn trộn chung với hến thì quá tuyệt vời!

 

Bên mái hiên sau, bọn trẻ thèm thuồng ngay từ những chiếc bánh xèo đầu tiên áp chão. Bánh xèo quê ngọt thơm từ chính những nguyên liệu “Cây nhà, là vườn”. và có lẽ cái hương quê quyện trong hồn người từ ngay sự sum họp bên góc bếp chái hè!  Ở miền Tây, không ai không biết đến món bánh xèo, và nhưn làm bánh xèo cũng rất đa dạng. Riêng bánh xèo nhưn hến tuy bình dị, mộc mạc nhưng chứa đựng trong đó cái vị ngọt của dòng sông, bến nước…để mà nhớ mà thương!

 

Làm sao quên trong buổi trưa hè trên bến sông quê còn in bóng những người mẹ, người chị chuẩn bị cho bữa cơm chiều! Món ăn từ hến thì nhiều vô kể: hến nấu canh chua, canh bầu, canh rau tập tàng, xào hẹ, xào với đọt bầu, đọt bí..v.v… Nhưng với bữa cơm quê thì không thể thiếu món mặn và món hến kho sả ớt, hay kho rau răm thì quá tuyệt hảo! Cái vị mằm mặn, cay cay của sả ớt hay nồng nồng của rau răm quyện với ruột hến ngọt lịm, cho những ai vừa đi làm đồng về chắc ăn cơm đến “thủng nồi, trôi ghế” chứ không phải chơi!

Trong những ngày hè, nói về món ăn giải nhiệt không thể không nhắc đến món cháo hến. Muốn có một nồi cháo hến đậm đà hương vị thì khi đãi hến người ta làm thật sạch. Vì phần nước luộc hến giữ lại, lắng trong để dành nấu cháo. Ở miền Tây nhiều người thích nấu cháo với nước cốt dừa. Nhưng có người không thích béo lắm thì rang gạo rồi mới nấu. Do vậy nguyên liệu nấu cháo hến rất đơn giản, chủ yếu là gạo, dừa và hến. Trong lúc chờ nồi cháo nhừ, các bà nội trợ phi hành tím thật thơm để xào ruột hến. Gia vị gồm muối, tiêu, hành lá, một ít nước mắn ngon và chỉ cần nêm thêm một chút bột ngọt không cần nêm đường vì hến đã có chất ngọt tự nhiên rồi. Thấy gạo nhừ là để ruột hến vào nồi cháo nêm nếm lại  cho vừa ăn là tắt lửa.

Cháo hến đến đây chưa phải là xong, vì ăn cháo hến phải có rau. Rau ăn với cháo hến rất bình dân, chỉ là những thứ “hương đồng nội”, như thân cây chuối non, bắp chuối, rau thơm, tất cả xắt thành từng sợi nhỏ, trộn chung với giá. Bỏ chung vào tô cháo hay ăn riêng từng miếng là tùy thích, cách nào cũng ngon. Hến không những phong phú trong cách chế biến mà độc đáo trong cách thưởng thức. Dù  hến xào, nấu canh, hến kho hay nấu cháo …. thì nên ăn khi còn nóng mới ngon.

Trong y học, hến là một loại thực phẩm không có chất béo, chứa nhiều Vitamin và chất sắt nên thích hợp cho người bệnh tim mạch; trẻ em bệnh đổ mồ hôi trộm và mồ hôi đầu. Có lẽ nhiều người dân quê chưa biết nhiều về tác dụng chữa bệnh của món ăn dân dã này. Chỉ biết đó là thức ăn được tìm thấy từ rất xa xưa – xưa như cái thời mà những dòng sông, con rạch nơi đây mới có bến nước khi ông cha về dựng làng lập ấp!

Làm sao quên được một thời nghèo khó người dân quê  được dòng sông sưởi ấm cho mình qua từng bữa hến mát lòng. Con hến nhỏ hiền lành của một thời lam lũ. Từ những bữa cơm đậm vị hến sông quê, lũ trẻ quê nghèo đi xa và thành đạt vẫn nhớ một thời mẹ chắt chiu vén khéo…

Con hến của quê hương ân tình đến vậy, nên dù có đi khắp bốn phương trời nhưng trong lòng mỗi người con ở miền sông nước này sẽ không bao giờ quên về cội nguồn, thương từng bến nước và mỗi khi mùa nước kiệt lại nhớ về sông quê – mùa hến!

Hình ảnh và lời trích từ phim trong Chương trình Ký ức miền Tây VTV Cần Thơ
Nguyễn Thường