Ẩm thực An Giang, Ẩm thực Bạc Liêu, Ẩm thực Bến Tre, Ẩm thực Cà Mau, Ẩm thực Cần Thơ, Ẩm thực Đồng Tháp, Ẩm thực Hậu Giang, Ẩm thực Kiên Giang, Ẩm thực Long An, Ẩm thực miền tây, Ẩm thực Sóc Trăng, Ẩm thực Tiền Giang, Ẩm thực Trà Vinh, Ẩm thực Vĩnh Long
Gia tộc phát minh ra bánh tét lá cẩm trứ danh miền Tây
Họ Huỳnh ở Cần Thơ là những người đầu tiên nghĩ ra cách chắt thứ nước màu tím thẫm của lá cẩm để trộn với nếp làm bánh tét lá cẩm, thu lời trăm triệu quanh năm.
Quần tụ trong xóm cuối một con hẻm nhỏ thuộc quận Bình Thủy, ngoại ô thành phố Cần Thơ, nhà họ Huỳnh gồm hơn hai chục người thuộc ba thế hệ theo nghề làm bánh tét.
Thay đổi diện mạo bánh tét truyền thống
Người trong xóm đều có quan hệ họ hàng với nhau, tất cả sống dung dị, theo đuổi và nối nghiệp làm bánh tét do mẹ, bà của mình, là bà cụ Huỳnh Thị Trọng đã dày công sáng tạo và theo đuổi hơn nửa đời người.
Bà Huỳnh Thị Trọng, hay còn được gọi với cái tên thân mật là bà Sáu Trọng, người đã “phát minh” ra cách dùng nước lá cẩm để làm bánh tét, năm nay ngoài 70 tuổi, nhưng hàng ngày vẫn mẫn cán cùng con cháu vò nếp, gói bánh.
Khi còn tuổi đôi mươi, cô gái Huỳnh Thị Trọng theo nghiệp gia đình tiếp tục gắn bó nghề làm bánh. Chưa hài lòng với cách làm bánh truyền thống, cô Sáu Trọng học hỏi được từ người chồng chuyên nghề làm bánh Tây, trong một lần tình cờ, đã dùng nước lá cẩm để pha nếp thay thế màu xanh quen thuộc của loại bánh này. Thế là bánh tét lá cẩm ra đời.
Màu tím thẫm của lá cẩm không chỉ “khoác” thêm lớp áo mới bắt mắt cho món bánh quen thuộc này, mà còn mang lại giá trị dinh dưỡng cao, khi lá cẩm còn được xem là một bài thuốc dân gian.
Chị Tư Đẹp, người gọi bà Sáu Trọng là dì ruột, cho biết tất cả các thành viên trong gia đình từ chồng, con, đến dâu, rể, đều theo nghiệp của gia tộc.
Người làm bánh tét khi xưa chỉ sống được trong một mùa Tết, thời gian còn lại của năm thì kinh doanh các loại bánh khác để kiếm sống. Tuy nhiên, chị Tư Đẹp cho biết không riêng gì gia đình chị, làm bánh tét bây giờ có thể có thu nhập ổn định quanh năm và sống được với nghề. Nguồn thu chi ổn định, gia đình chị hiện có một sạp bánh nhỏ bán ở khu vực bến Ninh Kiều.
Một nghề kỳ công
Thành phần chính cho một chiếc bánh thường là nếp ngon không được lẫn gạo, lá cẩm tươi rửa sạch, đậu xanh, thịt mỡ, chuối (để làm bánh tét chuối), trứng muối, lá chuối để gói bánh. Nếp ngon phải là nếp trắng loại một, ngâm qua 6 tiếng sau đó để ráo, trộn với nước lá cẩm rồi xào lên để màu của lá cẩm ngấm đều trong từng hạt nếp. Trứng muối ngon phải là trứng sạch được lựa chọn và đặt mua từ đầu mối ở Đồng Tháp hay các tỉnh miền Tây.
Trong tâm thức văn hóa của người miền Tây, bánh tét là món không thể thiếu trong đời sống ẩm thực cũng như tinh thần. Người miền Tây nói chung và người miền Nam nói riêng không thể thiếu bánh tét ngày Tết. Khi đời sống càng ngày càng phát triển, nhu cầu tăng cao thì bánh tét không chỉ được làm trong mỗi dịp Tết nữa mà len lỏi vào tận đời sống thường nhật. Bánh tét để ăn sáng, để đãi đám giỗ, để dành khi có khách…
Với thực khách, vị mằn mặn của trứng muối khi hòa quyện với độ dẻo của nếp tạo thành một hương vị đặc trưng không thể lẫn của bánh tét lá cẩm. Phần nhân này của bánh cũng có khác hơn bánh tét thông thường, là sử dụng nguyên liệu có tôm khô, thịt ba rọi không nhiều mỡ, nên ăn có vị mặn vừa phải, không ngán.
Chị Tư Đẹp cho biết: “Bánh tét lá cẩm có 4 loại, giá bán phân chia theo từng loại nhân: nhân thịt muối thập cẩm giá trung bình 80.000 đồng một đòn, nhân mỡ giá 40.000 đồng một đòn, nhân chuối và đậu ngọt (dùng để ăn chay) giá rẻ nhất, dao động 30.000 – 40.000 đồng một đòn.
Mùa Tết là mùa cao điểm khi gia đình cung cấp hơn 1.000 đòn mỗi ngày, ngày thường làm khoảng 100 đòn, đủ để bán lẻ và bỏ mối. Sau khi trừ các chi phí, gia đình chị có thu khoảng 100 triệu đồng một năm.
Để có một mẻ bánh tét lá cẩm, quá trình chế biến rất công phu và cần một thứ gọi là “mắt nghề”, để định lượng khi nào thì bánh đạt đến độ chín tốt nhất. Bà Sáu Trọng yêu cầu con cháu phải luôn giữ quy trình gói thật nghiêm ngặt, để bánh đúng nhất với hương vị gia truyền.
Quá trình làm bánh thường quy tụ cả gia đình cho các công đoạn. Nếu như việc chuẩn bị thành phẩm và gói bánh cần bàn tay khéo léo của người phụ nữ thì công đoạn hấp bánh cần con mắt quan sát độ chừng của người đàn ông. Anh Tư, chồng chị Tư Đẹp cho biết, mỗi mẻ bánh khoảng 100 đòn hấp trong vòng 4 tiếng.
“Việc làm bánh chủ yếu vẫn làm thủ công, hấp bánh trên nồi củi theo cách truyền thống để bánh được chín đều mà vẫn giữ được hương vị của từng thành phần bên trong lớp lá chuối”, anh nói.
Anh Tư còn cho biết, với những người trong nghề, ai cũng phải biết bánh tét nấu thằng than củi mới ngon. Củi cháy đượm, bánh chín từ từ thì mới đạt đến độ đồng đều. Nếu nấu bằng than đá thì không cho đòn bánh như ý, dễ khiến bánh nát, nghe mùi khói, còn khiến nồi mau hư.
Rạng danh bánh tét lá cẩm Cần Thơ
Bánh tét lá cẩm thường được các hộ tiêu thụ ngay sạp hàng bán lẻ của gia đình, bỏ mối cho các điểm bán ở chợ, hoặc giao số lượng lớn cho khách đặt hàng ở TP HCM, mang ra nước ngoài hay phân phối trong các siêu thị, nhà hàng.
Mỗi dịp Tết, bánh tét lá cẩm là một trong các mặt hàng được “săn lùng” nhiều nhất, dẫn đến tình trạng cháy hàng. Chị Thanh Ngọc, nhân viên văn phòng ở quận 7, TP HCM cho biết, được bà con ở miền Tây giới thiệu, chị mua bánh tét lá cẩm từ Cần Thơ lên dùng thử rồi đâm ghiền.
“Từ 2 năm nay, Tết nào mình cũng đặt hơn chục đòn để làm quà tặng đồng nghiệp, biếu sếp. Bánh ngon phải đặt mua đúng các lò từ Cần Thơ khi mới nấu xong, chứ không mua ở siêu thị, hình thức cũng giống nhưng không ngon bằng”, chị Ngọc nói.
Các con cháu trong gia đình bà Sáu Trọng đều theo nghiệp bà, từ các em chồng, con gái, cháu ngoại đều cần mẫn ngày đêm trong con hẻm nhỏ đông vui. Chỉ đeo đuổi duy nhất một nghề, từ hai bàn tay trắng, bà Sáu đã gầy dựng nên cơ ngơi khang trang, ổn định cho con cháu.
Được yêu thích và nhân rộng, bánh tét lá cẩm những năm gần đây đã vươn xa đi khắp các tỉnh thành phía Nam, ra cả Hà Nội. Ở Sài Gòn, nhiều gia đình làm bánh còn đặt hẳn chi nhánh để tiện việc mua bán.
Hiện ở Cần Thơ còn khá nhiều lò bánh tét lá cẩm khác hoạt động hơn chục năm, nổi tiếng ở đất Tây Đô, như lò bánh Bé bán ở chợ Bình Thủy, lò Tài Hoa bán ở chợ An Nghiệp, lò Kiệt, lò Chín Cẩm… Các lò bánh là địa điểm vô cùng hút khách du lịch. Người từ miền xa mỗi khi ghé đều tìm đến để tận mắt xem các công đoạn gói bánh, mua về làm quà.
Tiếp thu cách làm bánh tét từ lá cẩm, những gia đình chuyên làm bánh ở các vùng khác như Bến Tre, Trà Vinh, Cà Mau đã phát triển thêm nhiều cách, như làm bánh tét chữ, xôi lá cẩm, bánh khoai môn lá cẩm, cung cấp phong phú hơn cho thị trường Tết.
Trong lần ghé thăm Việt Nam và xuôi về phương Nam, “Vua đầu bếp” Martin Yang đã từng xếp bánh tét lá cẩm vào hàng “Tam tuyệt” các món ăn dân dã của địa phương, bên cạnh vịt nấu chao Thành Giao và bánh xèo Mười Xiềm.
