Tôi đã xa quê hàng mấy chục năm rồi mà tới mùa nấm mối tháng Năm âm lịch này vẫn không sao quên được những kỷ niệm vui buồn của một miền quê êm ả. Trong ký ức xa mờ của những người con ly nông như tôi, nấm mối luôn là món quà quý của trời đất và là hình ảnh của hồn quê thân thương, yêu dấu.
Thời đó, tới mùa nấm mối là tụi trẻ rủ nhau đi tìm, càng đi xa càng hứng thú. Mỗi lần phát hiện được chỗ nấm mọc, mọi người vui mừng như pháo nổ, mạnh ai nấy nhổ, vừa nhổ vừa reo hò ầm ĩ.
Nấm mối là thứ đặc sản trời cho – một món quà quý giá mà đất đã tặng không cho người. Theo Bách khoa toàn thư Wikipedia, nấm mối có tên khoa học là Termitomyces albuminosus, thuộc họ Lyophyllaceae. Theo kinh nghiệm dân gian, loài nấm đặc biệt này thường mọc tự nhiên ở những nơi có thời tiết và môi trường thích hợp, đặc biệt như ở Bến Tre, Vĩnh Long…
Nấm mối – món quà từ đất.
Đặc trưng của nấm mối là mỗi năm xuất hiện chỉ có một lần và kéo dài hơn 1 tháng, từ sau những cơn mưa đầu mùa cho đến đầu tháng Sáu âm lịch, rộ nhất là từ thời điểm Tết Đoan ngọ (mùng 5 tháng Năm). Có lẽ thời điểm này trời thường nắng nóng nên theo nghĩa Đoan là mở đầu, Ngọ là giữa trưa. Đoan ngọ là khởi đầu cho một mùa vụ.
Tuy nhiên, cũng có nơi nấm mọc trễ hoặc sớm hơn vài tuần do thời tiết thay đổi và nắng mưa bất thường. Chính vì “quà của đất” nên nấm mối trở nên quý hiếm, càng quý hiếm giá lại càng cao. Nếu so với nấm rơm, nấm mèo, giá cao gấp nhiều lần.
Mặc dầu giá cao chót vót nhưng vẫn không đủ hàng cung cấp cho các “thượng đế” sành điệu ẩm thực. Cả một phiên chợ chỉ vài ba người bán, gom lại chừng năm bảy ký. Ngay tại xứ dừa thuộc huyện Châu Thành – Bến Tre là quê hương của loài nấm mối, vậy mà năm nào cũng hút hàng. Năm nay cũng vậy.
Nấm mối không phải lúc nào cũng có, vì loài nấm này rất kiêu sa, yểu điệu, chỉ cần trái gió trở trời hay gặp một cơn mưa bất chợt là chúng sẽ dùng dằng, nũng nịu không chịu nhô lên. Đợi đến lúc thời tiết, độ ẩm thích nghi chúng mới đua nhau xuất hiện. Theo kinh nghiệm của các lão nông, nấm mối thường mọc sau một vài ngày nắng hanh rồi trời lại đổ mưa, hoặc mọc vào khoảng con nước rong, lúc gió trở mùa, đất bốc mùi ẩm thấp.
Săn nấm mối nên đi vào sáng sớm, nấm còn búp và tươi ngon. Nếu đi trễ, nấm sẽ nở to, héo tàn, mất ngon. Thường ở nông thôn, tới mùa nấm mối bà con thường ra vườn chọn chỗ, làm dấu bằng cách dùng chà tre, nhánh cây khô phủ lên mặt. Người đi đường nhìn thấy biết ngay là đã có chủ.
Từ trải nghiệm đó, bà con khi nhổ nấm mối thường dùng tay hoặc que cây để cạy gỡ, không dùng dao, vì dùng dao, hơi kim loại sẽ làm cho mối bỏ đi, năm sau nấm sẽ không mọc nữa. Trong quá trình đi “săn” nấm, có người thính mũi, chỉ cần ngửi mùi ẩm của đất cũng biết nấm mọc ở đâu, nhiều hay ít. Cũng có người tìm mãi mà không gặp, vì nấm thường mọc dưới lớp phân đất xốp, bên trên có nhiều lớp lá khô bao phủ. Ngày nay, nấm mối mỗi ngày một ít đi vì hầu hết đất cát đều được cày xới và xử lý phân thuốc nên mối đã dần dần bỏ đi.
Mặc dù là món ăn dân dã nhưng những tay sành điệu ẩm thực quả quyết trên đời này không có loại nấm nào ngon hơn nấm mối. Dù là nấu canh, nấu cháo, xào, kho hay nướng, nấm mối vẫn đứng vào đầu bảng thực đơn. Trong đó hấp dẫn nhất là làm nhưn (nhân) bánh xèo hoặc ướp muối ớt rồi quấn lá cách, lá lớp hoặc lá chuối nướng, vừa giòn, vừa thơm ngon, đậm đà, không có một thứ nấm nào sánh kịp.
Trong suốt cuộc đời ấu thơ bé bỏng, có ai ở miệt vườn mà không một lần đi săn nấm mối hoặc nấm mỡ mang về cho mẹ chế biến thành những món ăn! Mãi cho tới bây giờ tôi vẫn không sao quên được mùi vị thơm tho và béo giòn của đĩa nấm mối xào tép bạc.
Nấm mối nướng lá cách.Nấm mối xào thịt.
Về quá trình phát sinh của nấm mối, hiện chưa có một công trình nghiên cứu khoa học nào khẳng định nấm mối là do ổ mối tạo ra. Nhưng theo suy nghiệm của dân gian thì nấm mối xuất hiện hằng năm là do các ổ mối nằm sâu dưới đất tiết ra một chất meo (khoa học gọi là men vi sinh), khi gặp thời tiết thích hợp, meo nắm sẽ phát triển và cấu tạo thành nấm. Do đó mới gọi là nấm mối, nấm trời cho, có giá trị dinh dưỡng rất cao.
