Món ngon Tiền Giang: hủ tiếu Mỹ Tho

Cũng như bún bò, phở hay các loại hủ tiếu khác, hủ tiếu Mỹ Tho gồm ba thành phần chính: sợi bánh bằng bột gạo, thịt và nước lèo. Sức hấp dẫn của hủ tiếu Mỹ Tho tùy thuộc vào tất cả các thành phần đó. Không thể nào có được một tô hủ tiếu ngon lành khi sợi bánh và thịt thì tuyệt hảo mà nước lèo lại nhạt thếch, hay nước lèo thì thanh dịu đậm đà, thịt mềm ngọt thơm mà sợi bánh lại mủn nát, gãy vụn rời rạc. Để có một tô hủ tiếu Mỹ Tho ngon lành cần phải hội đủ các điều kiện:

Trước hết là sợi bánh. Ngày xưa, bánh hủ tiếu Mỹ Tho chính hiệu con nai vàng phải được làm từ gạo thơm Gò Cát, trồng tại xã Mỹ Phong. Gạo Gò Cát còn là nguyên liệu làm bún, bánh tráng, bánh nghệ nổi tiếng trong vùng hơn nửa thế kỷ nay. Hủ tiếu ngon thường là bánh khô. Khi nấu, chúng được nhúng sơ qua nước sôi cho mềm và tươm thêm ít mỡ hành phi. Khi đó, sợi bánh hơi dai, hương vị thơm béo, khi nhai sẽ tạo thêm hứng thú thưởng thức thực phẩm.

Kế đến là nước lèo (nước dùng). Hủ tiếu, phở và hầu hết họ nhà bún… đều là các món canh độc lập. Nghĩa là ăn riêng, ăn một mình, không phải đóng vai tùy tùng của cơm như canh chua, canh rau. Hủ tiếu ngon hay không tùy thuộc việc pha chế nước lèo. Thùng nước lèo chứng tỏ tài nghệ của người thợ nấu hay đầu bếp. Tuyệt kỹ pha chế nước lèo của các lớp đầu bếp trứ danh ngày xưa đã định giành cho hủ tiếu Mỹ Tho một trong những vị trí hàng đầu bên cạnh các món quà trứ danh khác. Người ta không thể quên những người mở đường khai sinh cùng lớp kế thừa đã dương danh cho hủ tíêu đất Mỹ Tho như Phánh Ký, Nam Sơn, Tuyền Ký, và nay đã lan khắp hang cùng ngỏ hẽm, thậm chí vào cả các nhà hàng lớn với những biến tấu riêng tùy theo bí quyết người nấu.v.v…

Mới đầu, hủ tiếu Mỹ Tho chỉ có các phụ gia là thịt và lòng heo thêm con tôm bổ dọc bày trên mặt. Ðơn sơ mà ngon mắt. Cùng với thời gian, thích nghi theo hoàn cảnh, môi trường, các phụ gia có phần thay đổi. Người ta thêm thịt cua, sườn nhừ, trứng cút…, còn lòng, gan và thịt có phần giảm nhẹ. Thêm bớt này nhằm đáp ứng nhu cầu tạo khẩu vị mới lưu luyến cho người ăn. Hủ tiếu Mỹ Tho nêm nếm bằng nước tương và lúc đầu không ăn thêm rau chỉ có giá mà phải là giá sống. Sau này mới có đôi chút đổi thay. Lúc này, sợi bánh tíu vẫn là khô, trụng nước sôi cho mềm, ăn hơi dai. Nước lèo vẫn có mùi vị đặm đà khô mực nướng. Giá sống cùng tần ô (cải cúc) là rau.

Gia vị là ớt thái miếng và chanh. Các đặc điểm ấy nếu không còn, hẳn là nó biến thành món ăn khác mất rồi!. Chỉ khác đôi chút về cách ăn: khách có thể ăn chan nước lèo gọi là tiếu nước hay ăn khô trộn với sốt, kèm theo chén nước súp để riêng, gọi là tiếu khô. Hủ tiếu Mỹ Tho sau này di dời lên thành phố Hồ Chí Minh có đôi chút biến tướng: có thêm thịt cua biển với chiếc càng cua điểm hồng ú nần cùng đôi trứng cút trắng ngọc. Nước sốt màu nâu ửng đỏ rưới đều lên tô hủ tiếu. Những sợi bánh trước đây trong như ngọc nghi ngút khói, giờ hơi ngả sang nâu nhạt óng ánh hồng tươi như được phủ lớp sơn mài màu cánh kiến. Lòng, gan, sườn nhừ, thịt heo, tôm, cua, trứng cút, giá sống, tần ô cùng hơi nóng của bánh, của nước xốt xông hương, hòa trộn lại, tạo thành mùi thơm tổng hợp riêng của hủ tíu Mỹ Tho. Cái ngọt nhẹ của giá sống khiến vị đặm đà của thịt, của sườn nhừ thanh hơn. Hương ngái của tần ô làm nhẹ đi mùi tanh của của tôm cua và tăng thêm vị ngọt.

Nguồn: internet