Ẩm thực An Giang, Ẩm thực Bạc Liêu, Ẩm thực Bến Tre, Ẩm thực Cà Mau, Ẩm thực Cần Thơ, Ẩm thực Hậu Giang, Ẩm thực Kiên Giang, Ẩm thực Long An, Ẩm thực miền tây, Ẩm thực Sóc Trăng, Ẩm thực Tiền Giang, Ẩm thực Trà Vinh, Ẩm thực Vĩnh Long
Còn còng thì còn mắm còng thôi!
(CAO) Mắm còng ăn với cơm trắng gạo nàng thơm thì khỏi chê, múc muỗng mắm còng, rưới lên vừa ăn vừa cảm nhận mùi hương đặc trưng quyện với vị bùi gạo thì ngon phải biết.
Mắm còng ăn kèm với thịt ba chỉ, rau sống, bún tươi, dưa leo, chuối chát, không chỉ là món ăn mà còn là món “nhắm” mang đậm chất Nam Bộ. Đây vốn là món “khoái khẩu” không thể không nhắc đến trong mỗi bữa cơm hàng ngày ở vùng sông nước miền Tây.
Món ăn mang hương vị dân dã, đạm bạc nhưng cũng lắm công phu và đậm chất hồn quê của vùng hạ, nơi có những bãi bồi ven triền lá dừa, cây bần, cây sú, vẹt,… Nơi đây, quanh năm nước mặn, vốn thuộc xã Phước Lại, huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An. Còn nghề làm mắm còng đã có từ khi khai hoang, mở đất ở vùng đất sông nước ngập mặn.
Cụ Trương Văn Sang, 70 tuổi, ngụ ấp Tân Thanh B, xã Phước Lại, huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An, người đã có thâm niên theo gìn giữa nghề, cho biết: “Nghề làm mắm còng vất vả, cực nhọc lắm! Phải đi bắt còng, soi còng vào ban đêm đến tận 2, 3 giờ sáng mới về. Một tháng có 2 con nước, phải canh theo con nước mà đi bắt còng mới cho nhiều còng làm mắm được. Nước “lên” (nước lớn) thì không có còng, phải đợi nước “kém” (nước dong) thì mới có còng để bắt”.
Để làm ra mắm còng thơm ngon thì cần phải lựa còng to, cho nhiều thịt và có mùi thơm thì mắm mới có độ sánh, sền sệt. Còng có nhiều loại như: còng Ta thì mập ú, màu vàng lợt; Còng Lửa dáng to, mai có màu vàng chạy rất nhanh và dữ.
Ngày trước, khi chọn còng Lửa làm nguyên liệu thì mắm còng thì khỏi chê. Mùi mắm thơm, béo và có màu đỏ gạch đặc trưng của loại còng lửa. Tuy nhiên hiện tại, những loại còng này rất hiếm gặp và hầu như không có nhiều, chủ yếu là loài còng Quều được nhiều hộ dân làm nghề ưa chuộng. Còng Quều không thơm bằng còng Ta và còng Lửa nhưng có nhiều thịt, béo và sánh hơn khi làm mắm.
Chia sẻ về bí quyết làm mắm còng, chị Trương Thị Ngọc Hóa, ấp Tân Thanh B, xã Phước Lại, cho biết: “Còng được bắt về rửa thật sạch, tách yếm. Sau đó chỉ giữ lại phần thân, càng và que còng. Ngày xưa, khi chưa có máy xay xác nên tất cả công đoạn đều làm thủ công. Bây giờ, xay còng dễ dàng hơn trước vì đã có máy xay nên rất tiện lợi. Hỗn hợp còng xay nhuyễn dạng sệt sẽ đem đi phơi một nắng cho ráo.
Rồi vắt lấy nước, lượt nước còng để không lẫn với xác. Nước còng đem đi phơi 3, 4 nắng. Lựa thời tiết nắng gắt phơi mắm để tạo độ sánh, kẹo của mắm, đến khi mắm sệt lại và đen như bùn”.
Mắm còng làm trái mùa thì không ngon bằng. Thời điểm làm mắm còng ngon nhất là vào khoảng tháng 11, tháng 12 của năm trước cho đến tháng 5, tháng 6 năm sau. Mắm còng đặc là mắm ngon, mắm chín.
Để tạo hương vị riêng và không lẫn vào đâu được, trong quá trình chế biến mắm còng nhiều hộ ướp thêm rượu, có người trộn “thính” gạo để tạo thêm vị thơm ngon, đậm đà nhưng điểm chung mắm còng có mùi vị “nồng nàn” mà người chưa quen rất ngại nhưng người đã nếm qua một lần thì cảm thấy “ ghiền” và không thể nào quên.
Mắm còng càng để lâu càng ngon. Mắm còng thường ăn sống và ăn với món nào cũng ngon. Mắm còng kho với thịt ba rọi ăn với cơm trắng gạo nàng thơm thì khỏi chê, mùi hương mắm còng đặc trưng quyện với với vị bùi gạo.
Ăn miếng mắm còng, uống ly rượu đế, cả một vùng quê hương ngất ngây say trong lòng của những người con xa quê luôn nhớ về quê nhà, nơi ấy chứa đựng những hương vị tuy dân dã, mộc mạc nhưng lại chan chứa tình quê hương.
Hiện nay, nhiều khu công nghiệp trên vùng đất ngặp mặn được hình thành đồng nghĩa với việc “đất sống” của loài còng ngày càng “teo tóp” và thu hẹp lại. Nhiều hộ dân không còn mặn mà với nghề vừa cực nhọc, vất vả lại lắm công phu.
Ông Huỳnh Thanh Hải (cơ sở mắm còng Nga), ấp Tân Thanh B, xã Phước Lại, huyện Cần Giuộc, trăn trở: “Hiện nay, chỉ còn vài hộ kiên trì bám nghề. Nguồn nguyên liệu còng ngày càng khan hiếm. Còng để làm mắm phải mua từ những “mối lái”, chứ bây giờ còng thì ít nên bắt cũng không có nhiều còng để làm!
Nghề này vất cả, cực nhọc lại không lời nhiều. Đôi lúc cũng muốn bỏ nghề nhưng mà mình lớn tuổi rồi không còn làm gì được nữa nên phải cố gắng bám trụ với nghề, còn còng thì tôi vẫn còn làm mắm còng thôi!…”
