Chua thanh trái “nho rừng” miền Tây

Giác bị chặt hoặc tàn lụi trong mùa nắng sẽ đâm chồi mơn mởn sau mưa. Hễ còn một khúc rễ ngắn là giác có thể sinh tồn. Trái giác tròn, hơi dẹp, nhỏ và dính nhau thành từng chùm. Khi còn non, trái nhỏ như hạt đậu xanh.

Càng lớn, trái càng có màu xanh đậm đà và bóng bẩy. Trái chín lại có màu đen thẫm, bên trong tím lịm như mực mồng tơi, tựa như trái nho chín, nhưng kich cỡ nhỏ hơn, có lẽ vì thế mà người bình dân Tây Nam bộ gọi nó là “nho rừng”.

“Trái giác già trái giác ngả màu đen/ Thương người có nghĩa mấy phen hẹn thề” – Ca dao

Trái giác non có vị chua chát, càng lớn vị thay đổi từ chua thanh đến chua ngọt, chất nhờn của trái gây ngứa nên không ăn được. Nhưng trí tuệ dân gian thật tuyệt vời khi họ đã sáng tạo ra cách dùng trái giác để kho cá hay nấu canh chua, tạo nên những món ăn đặc trưng miền sông nước.

Người có kinh nghiệm chế biến ít khi chọn trái giác chín, bởi nó tạo màu nước tím đen không đẹp mắt. Họ chỉ hái những trái già hoặc vỏ hơi hườm hườm hái nhiều chùm về rồi lặt từng trái một, sau đó rửa sạch.

Cá rô có màu xanh từ xám đến nhạt, mang cá có hình răng cưa, trên lưng có hàng gai nhọn, hai hàm răng bén. Cá sống ở môi trường nước ngọt, nước lợ. Khắp sông rạch, ao đìa, lung bàu, trên đồng ruộng bát ngát cánh cò bay ở miền Tây Nam bộ là môi trường lí tưởng cho cơ sở rô sống và sinh con đẻ cháu. Cá rô mề tháng chín mười ăn nhụy lúa béo tròn.

Người bình dân đốn tre, chẻ rồi vót câu, đào trùn làm mồi để cắm dọc theo bờ ruộng như bắt cá. Loài cá này có nhiều cách chế biến, từ món kho tộ cho đến nướng, chiên, nấu canh chua, kho mắm… món nào cũng tuyệt, nhưng có lẽ hấp dẫn nhất là món cá rô nấu canh chua và cá rô kho trái giác.

Cá rô cũng làm sạch, để ráo. Rau dùng để nấu canh chua thường là những ngọn rau muống đồng mọc hoang ngoài bờ ruộng, vườn tạp. Chuẩn bị xong, bắc nồi nước lên nấu cho thật sôi rồi thả trái giác vào nấu đến khi trái mềm rệu rã thì lược lấy trái cho ra tô. Sau đó, cho một ít nước sôi vào tô, dầm vừa tay cho trái giác nhuyễn từ từ, cho thêm một ít nước sôi nữa hòa vào phần đã dầm để lọc lấy nước trút lại vào nồi canh đang nấu.

Lược nước chua xong là cho cá rô vào nồi. Trong lúc này, người ta sẽ nêm nếm cho nồi canh vừa ăn với các gia vị: ớt, bột ngọt, nước mắm và ít đường. Đợi cá chín, cho tiếp rau vào. Nồi canh vừa ăn, cá và rau chín đều thì nhấc nồi xuống. Rau ngò om được rửa sạch và cắt nhỏ sẽ cho vào nồi canh sau cùng, để mùi thơm của rau dậy hơn. Vậy là có nồi canh chua ngon như ý.

Sẵn bếp than hồng, người ta kho khô luôn ướp cá đã làm sạch với ít đường, tiêu, hành lá, ớt, nước mắm ngon, bột ngọt, … để chừng nửa giờ cho cá thấm. Những chùm giác về lặt rời rửa sạch. Sau đó cho cá rô vào nồi đất, rải đều lên cá một lớp trái giác rồi đốt lửa kho. Lúc sau, cho thêm ít tóp mỡ và chế thêm nước cho nồi cá xăm xắp.

Vậy mới biết trí tuệ dân gian đã giúp người bình dân kết hợp hài hòa và khéo léo từ những con, cây, trái, … để cho những món ăn vừa đậm đà hương vị vừa gợi nhớ thuở xưa con người đến vùng đất này khám phá và chinh phục thiên nhiên, phục vụ cho chính cuộc sống của mình.